domingo, 13 de dezembro de 2015

Vinagrete veranesco

E o almoço de domingo, hoje, foi leve, com pratos de quase-verão, pelas temperaturas dezembrinas. Servi, por exemplo, uma saladinha de brócolis, preparado no vapor, acompanhado de um vinagrete cítrico com raspas de laranja. Uma das melhores coisas de um vinagrete, para mim, é sua versatilidade: recebe diversas combinações de temperos e de ideias, de acordo com as estações do ano e com a verdura ou legume de escolha. 

O brócolis preparado no vapor está pronto quando ainda firme no caule, ao testarmos com o garfo. Para o o molhinho vinagrete, meu como-se-faz:

Misturo 2 partes de azeite de oliva para 1 parte de vinagre balsâmico, tempero com sal e pimenta preta e, por fim, acrescento as raspas de 1 laranja. O sabor é cítrico, refrescante e, ao mesmo tempo, vigoroso na pimenta, mas bem moderado no sal. O apimentado contrasta com a refrescância predominante, dando um tom de surpresa pra salada. O brócolis recebe super bem a qualidade cítrica das raspas de laranja, e essas, por sua vez, mostram uma doçura emprestada pelo balsâmico. A quem prefere um toque ainda mais docinho, sugiro adicionar uma colher (das de cafezinho) de melado, misturada ao vinagre e ao azeite, no início do preparo. 

Como o ideal é que os ingredientes interajam na receita, formando um sabor resultante de suas misturas, gosto sempre de preparar o vinagrete na noite do dia anterior ao servir. Por quê? A química entre os elementos do conjunto, ao longo das horas, faz com que as características de cada um se 'apropriem' das demais: o vinagre e o azeite, a laranja e a pimenta, o doce e o salgado, e assim por diante. Os contrastes se aproximam, as diferenças se misturam e, assim, atenuam-se. No fim das contas, o viço dos gostos aparece quando os ingredientes adquirem intimidade, pela convivência. Por isso,o  preparo antecipado  é válido: para que exista uma ligação mais sólida no sabor, é necessária a ação do tempo que passa, reforçando o elo entre os ingredientes. 

Então, eis a minha dica de hoje! 

Bom proveito!

Com carinho,
Betina


sábado, 31 de outubro de 2015

Chimia da Uva Isabel

E já que hoje é Dia das Bruxas,  resolvi contar de uma "poção" que inunda a casa de magia! 

Há tempos anuncio a promessa da receita de chimia de uva da Vo Leia, feita com a Uva Isabel. Acontece que o ano voou, tive muitas atividades de trabalho e estudo, e acabei protelando. E, em grande parte, a demora deveu - se ao fato de que há horas eu não via essa variedade no mercado. Hoje, encontrei.

Compro um quilo da fruta, separando a casca e o bago da uva, em recipientes diferentes,  e então peso aquele com as cascas. O outro, reservo para uma nova chimia, de características diferentes em cor, textura, gosto e aroma: mais doce e macia.  O sabor final da receita com as cascas é adocicado e levemente ácido, picante e misterioso, pela combinação com o vinagre balsâmico. Na textura,  ela é sólida, e o mastigar é pleno de intensidade quando a experimentamos sobre uma fatia de pão caseiro, ou com queijos diversos ( do queijo colonial ao Brie, sempre um extase a combinação) ou, ainda,  com carnes como a de ovelha. 

Então, o "como-se-faz": 

a receita da Vo Leia usa só as cascas e açúcar: o mesmo peso de ambos os componentes, mas prefiro usar a metade ou 3/4 de açúcar para o peso das cascas. Coloco no fogo com pimenta preta, um cálice (dos de licor) de vinagre balsâmico,  uma pitadinha de sal- penas para que acentue o sabor-, um cálice de vinho licoroso doce, a gosto do leitor.  A escolha pelo Vinho do Porto fica excelente aqui. Às vezes, para o equilíbrio do sabor entre o doce,  o ácido e o picante, acrescento raspas de limão,  quando é preciso contrabalançar a doçura. 

Deixo no fogo até ferver, então, depois, em fogo baixo pelo tempo preciso para que se atinja o ponto de estrada: ao raspar a chimia na panela, com a colher de pau, traçando uma "estrada", a chimia está em um ponto em que não desliza para "ocupar" esse espaço. Está pronta!

Há uma mudança na coloração e no brilho do doce, durante o processo, e o cheiro vai tomando conta da casa inteira.  Deliciosa de preparar e de saborear, essa chimia!

Bom proveito!

Abraço,
Betina

quinta-feira, 29 de outubro de 2015

"A cem passos de um sonho", um filme imperdível!


Olá, queridos leitores! 

Venho contar sobre o filme "A cem passos de um sonho", que vi no último final de semana. O filme tem a cozinha como centro da narrativa, mas vai muito além: nos leva para sentir aromas, sabores e emoções junto às personagens em seu percurso. Acompanhamos, entre entusiasmados e apreensivos, a concorrência visceral entre dois restaurantes, um a cem metros do outro, em um vilarejo francês. Um dos estabelecimentos  tem uma estrela Michelin, com história no local e clientela garantida; deste, a proprietária, interpretada pela atriz Helen Mirren (ganhadora do prêmio da Academia  como Melhor Atriz, em 2006) conduz com mãos de ferro sua equipe e sua estrela única, há trinta anos. O concorrente? Um restaurante indiano de uma família recém chegada na cidadezinha do sul da França, por um defeito no freio do carro que fez com que parassem ali, por acaso. Serendipity?

A família indiana de 'Papa' Kadam faz barulho na localidade, mexe com as engrenagens estabelecidas de um grupo social acostumado com uma rotina pacata e definida. Mas essa mexida não ocorre apenas pela ameaça ao restaurante estrelado em sua linear consagração, ultrapassa esse ponto. A mexida acontece nas emoções das personagens, como no caso do filho Hassam, que se torna o chef na cozinha indiana dos negócios familiares. Ele passa a surpreender com seu dom com as especiarias, com os preparos, com as sensações. Desde pequeno, degusta, com calma, cada nuance de um sabor, presta atenção, conhece, silencia para descobrir. Esta força anímica de Hassam, o temperamento explosivo e decidido de seu pai, a empáfia solitária de Madame Mallory (a proprietária do restaurante estrelado), a doçura reservada de Marguerite, sous-chef da equipe de Mallory: esses e outros elementos nos levam para dentro do filme, e quase sentimos o aroma dos temperos da culinária indiana. 

Temas subjetivos são tratados com profunda sensibilidade e beleza. E por falar em beleza, é essencial salientar a fotografia, belíssima, e a plenitude das expressões sensoriais, sem excessos nem faltas. Na medida exata, em minha percepção. 

Produzido por Steven Spielberg, Oprah Winfrey e Juliet Blake, e dirigido por Lasse Hallström (Chocolate), o filme tem como atores a já referida Helen Mirren, no papel da Madame Mallory, Manish Dayal como Hassam, Om Puri como Papa Kadam e Charlote Le Bon na personagem Marguerite. 

Ainda, vale refletir: as relações entre as personagens vão sendo tecidas com encanto e, muitas vezes, com humor. Há partes divertidas, outras que nos deixam em silêncio para sentirmos a emoção da cena. Em nenhum momento, entretanto, o filme deixa de tocar, quer com surpresa, quer com dor, quer com entusiasmo ou com água na boca pelos pratos: há pulsação permanente. Há paixão pela comida, pelos propósitos, e há paixões que só assistindo ao filme para que se possa vivenciar a intensidade delicada que a história propõe.

Bom proveito!!

Antes da despedida, um aperitivo: Trailer do filme "A cem passos de um sonho"!

Com carinho,
Betina





domingo, 29 de março de 2015

Som de flauta e chimia de uvas da vó: caminhos da feira

Barulho de feira, onze e pouco da manhã. Gente por tudo, tendas lotadas, hortaliças e frutas orgânicas, olhos atentos ao viço dos vegetais. Sentado na caixa de papelão, um menino toca flauta, música Natalina de alguma propaganda antiga. Alheio a tudo, imerso no movimento exato de cada som, nem percebe o ruído das vozes e moedas ao seu redor. Ali, apenas ele e seu nirvana. De longe se escuta a melodia, vejo um sujeito cantarolando. Impossível resistir, uns fecham os olhos e outros, sem dar um piu, soltam o tilintar do dinheiro na bolsa de couro, mexendo os lábios para acompanhar a lembrança.

Em volta, o feirante que vende tomates atende com gestos e me alcança uma dúzia na sacola de plástico - um mínimo sopro no vento manso. Agradeço com os olhos. Nada que interrompa o momento. A nostalgia acaricia a pele com a mesma suavidade do garoto na flauta. Um círculo se forma próximo à cena, e quase ouço o tum-tá do seu  coração, com tantos ouvidos hipnotizados por suas notas. Alguém quebra minha atenção, batendo no meu ombro com urgência, olho para trás e escuto um sussurrar desconhecido, pedindo que eu colocasse uma moeda na bolsa do flautista. Saio da esfera mágica, cumpro o pedido e sigo o caminho das próximas compras.

Adiante, canto baixinho. Vem a lembrança da pequenice enquanto o tocar pungente do menino se afasta. De novo, sou desperta do enlevo, agora por uma quantidade grande de Uvas Isabel de um dos produtores. Na minha frente, com pose de protagonista, está a uva preta. Minha avó a usava na chimia tradicional, fazia sempre no verão e estocava em vidros de Nescafé com a tampa vermelha, no armário da casa de praia. Memória que a pele toca, como a música da flauta, minutos atrás. São uvas desta época, moça, teremos só até fim de março, depois no janeiro que vem. É levar agora, me diz o senhor da tenda, atento ao meu encanto. Fico ali uns minutos. Esqueço o cenário em torno e escolho os cachos, deito-os devagarinho no saco plástico. Aceito minhas mãos serem manchadas pelo cheiro do doce. Fecho os olhos, a fragrância se transforma naquele vapor que surgia do panelão. Cascas de uva Isabel com açúcar, um quilo de cada e água que cubra, fogo alto até ferver e depois baixo, o tempo todo, sem parar de girar a colher de pau, ensinava a vó. Ela seguia até conseguir o ponto em que as gotas pingavam da colher, uma a uma, vagarosas e contínuas. Com sorriso farto, desligava a chama.

 Termino meu passeio pela feira, com  todas as compras. Pulsando, meu quilo de uvas no carrinho, a música suave nos lábios e a promessa de chimia na tarde de sábado.

Nas próximas postagens, converso sobre minha versão da chimia. Com fotos, claro!

Obrigada pela visita!

Com carinho,

Betina

sexta-feira, 27 de fevereiro de 2015

Canapés de rabanete: resultado da feirinha ecologica dos sábados!

Porque amanhã é sábado!

Hoje é sexta, o dia começa não com um café árabe pleno de significado, mas com o instantâneo nosso de cada dia. O fim de semana está chegando, sim, mas na sexta ainda é a semana. Em especial agora, que fevereiro, a bem dizer, terminou, e a cidade está voltando.  Porto Alegre voltando a Porto Alegre, para a vida útil recomeçar. Adoro este balanço rotineiro que embala o ano. E uma das melhores coisas é a retomada de alguns hábitos e o começo de outros, como assumir o trajeto das caminhadas na Feira Ecológica dos sábados de manhã.  E então, amanhã é dia de feira, e como é bom!
Há duas semanas, no feriado de carnaval, fui fazer as compras de orgânicos pela manhã.  Não era tarde,   entre nove e dez, e a feirinha ja estava pra lá de movimentada. Delicioso de ver o dinamismo, a animação dos produtores, a vida radiante dos verdes, dos tubérculos,  das frutas ou das pimentas que ficam se exibindo nas tendas. Uma alegria só.  Gentes em conversas vibrantes, sujeitos em silêncio contemplativo no exame dos  alimentos. Aromas de temperinhos,  de legumes, da térmica de café, das iguarias, todos disputando a atenção do meu olfato. Os cheiros chegam a ser tangíveis,  me percebo por instantes pensando no temperamento dos temperos, calmos ou enérgicos,  apaziguadores ou briguentos. Feito nós.  A  feira é mesmo uma bela escola de percepções, de exercicio dos sentidos e de clicks para fora e para dentro.  De encontros com sabores, com memórias e até com partes nossas que vinham adormecidas.
Pois um destes encontros tive com o rabanete.
Foi a primeira coisa que plantei na vida, pequenina ainda, na horta da escola. Primeira serie, que eu lembre. Plantei, cuidei, colhi, levei pra casa, para servir no almoço. Não tenho registro se gostei ou não,  mas sim de que me orgulhei pela autoria daquele sujeito  vestido de vermelho forte, exibindo-se à mesa. Claro, topei com a figura outras vezes na vida, sabia de sua personalidade ardida, incisiva. Pungente. Mas muito sedutor, crocante e decidido. Mil adjdtivos, mas eu nunca sentia um pendor mais arrojado por este personagem de infância.  E foi ali, na feira daquele sábado,  que tive a ideia de fazer canapés com os tais rabanetes. Em casa, para a mesa do almoço-recordando a refeição que destinei à minha produção,  no passado- cortei os tais em fatias finas, como se fossem torradinhas, e por cima coloquei duas coberturas distintas, para dar variedade ao aperitivo. Uma, de queijo de cabra, mostarda e melado; outra, com o mesmo queijo, azeite de oliva, raspas de limão e pimenta calabresa em flocos. Fiz os adornos para embelezar os quitutes e servi. O resultado me alegrou,  as combinações ficaram estimulantes, o uso do rabanete no canapé funcionou, fiz uma criação rápida e fácil de aprontar, de repetir. Foi um belo reencontro com este produto, pois eu mesma, por algum preconceito, nunca tinha preparado nada que o envolvesse. No minimo, a experiência valeu como quebra de paradigma.
Tive outras percepções e descobertas naquela manhã,  com novos aromas e texturas, nas tendas por que passava. Mas esta é uma outra história.  O que me encanta num cenario como este é a reunião da saúde com o prazer, na simplicidade de um passeio rotineiro. No proximo post, mostro a foto dos canapés.
Bom final de semana!
Com carinho,
Betina

quinta-feira, 18 de setembro de 2014

Sabor e Amor: para além da rima

Conversávamos a respeito do fenômeno 'sabor', ontem, nos caminhos do livro "A Fisiologia do Gosto", de Brillat-Savarin. E lembrei, hoje pela manhã, que certa vez aqui no Blog aproximei, para além da rima, o sabor e o amor. Porque ambos contemplam os cinco sentidos, as emoções e a memória, os sentimentos e nossas reações físicas ao prazer do que estamos degustando ou vivenciando. 

Ainda ontem referi que o autor tem uma forma muito particular de abordar o campo sensorial: ele adiciona um sexto sentido aos cinco estabelecidos, o 'genésico', ou 'amor físico'. É com a multiplicidade de percepções que saboreamos um prato. E é com a mesma multiplicidade que experimentamos a vivência amorosa: o olhar do outro, a sua voz, o toque da pele de quem amamos, o seu cheiro e o seu gosto. Todos os sentidos pulsam para que o corpo registre a impressão como preciosa, e amplie este reconhecimento a vários centros do cérebro e, por conseguinte, do nosso corpo inteiro. O corpo passa a amar, e neste sentido é muito enriquecedor ler que o ilustre gastrônomo Brillat-Savarin, nascido em 1755 e falecido em 1826, já compreendia o amor físico como parte dos sentidos. E esta é a magia da semelhança entre os elementos 'amor' e 'sabor': há o componente perceptivo, sim, mas há, nos dois, a relevância indiscutível da emoção e das lembranças. 


Muitos de nós temos, num estalar de dedos, a memória de um doce que só uma avó ou tia executava com perfeição, ou o registro de um prato que saboreamos numa ocasião de encontro amoroso ou com amigos muito estimados. São circunstâncias que restarão em nós para sempre: quando evocarmos esta ou aquela receita, de imediato estará vivo em nós o momento em que saboreamos a textura do alimento, sua temperatura, seu gosto e cheiro, o som de sua crocância ou o silêncio de sua maciez. No entanto, estes aspectos adquirem significado apenas quando aliados à emoção associada a eles. Por quê? Bom, é um conjunto de fatores que nos faz vibrar  com uma "Lasagna al Sugo', para além do 'como-se-faz', dos ingredientes do molho, do ponto 'al dente' da massa. Eu diria que o processo é anímico: não é só a textura, o apimentado, a temperatura do prato, não é só o som do alimento à mordida ou só o gosto ou cheiro ou as cores dos legumes: importa o que o sabor nos faz sentir. Por isto, ontem referi que, para mim, ele é o sentimento pela comida. E é neste ponto que percebo sua existência como vizinha ao amor: há o teor físico imprescindível (equivalente à matéria alimento, no que tange ao sabor), mas o que conta, o que o torna amor, é vivenciado no campo emotivo:  aqui, importa o que o outro nos faz sentir. 

Do ponto de vista neuroquímico, há muito a contar sobre a compreensão atual do fenômeno 'sabor': há um livro maravilhoso sobre isto, de que já falei aqui, o "Neurogastronomy- How the Brain Creates Flavor and Why it Matters" (Gordon Shepherd, 2012). Em Português, "Neurogastronomia: Como o cérebro cria o sabor e por que isto importa". Na obra,  a abordagem neuroquímica caminha lado a lado ao olhar filosófico  de Brillat-Savarin em sua "A Fisiologia do Gosto", e traz pontos interessantíssimos sobre os circuitos cerebrais envolvidos na composição do sabor como experiência e, mais ainda, sobre o papel das emoções e da memória nestes circuitos.




E foi a partir deste estudo que lembrei do livro "La Natura dell´Amore", da psiquiatra e neurocientista italiana Donatella Marazziti, em que esta propõe explicações biológicas para o amor, baseadas em suas pesquisas na Universidade de Pisa. Em seu livro que estudei ao longo de 2006 e traduzi em 2007 para o Português do Brasil, "A Natureza do Amor", muitas são as aproximações possíveis com a vivência de saborear um alimento que 'nos toca a alma'. E este ponto é incrível: em todas as leituras, ainda que com a busca da explicação científica, se percebe a força daquilo que não pode ser explicado em todos os processos, o que fica sublime em nós: a percepção do sentir, que nos liga ao ser amado; no caso do sabor,  este sentir nos liga a uma vivência específica com um prato de nossa memória emocional. Um prato que nos lembra de algo ou de alguém precioso para nós, em nossa história de vida. 

No cerne de todos estes acontecimentos fisiológicos, encontramos este 'sentir' que ultrapassa a vivência sensorial para contemplar nosso campo subjetivo, recheado de emoções, de registros conscientes e inconscientes, de reflexões, de bagagens de nossas experiências. Apreciar um sabor é, por algum motivo, reconhecê-lo como pertencente ao nosso território de prazer, é aceitar que nos 'toca' e integrá-lo aos nossos códigos de "eu gosto disso". Tantas vezes, não há um único porquê, mas a união de diversos pontos. A sensorialidade é, por certo, a ferramenta que propicia que tenhamos a completa vivência do sabor. Interessante é observar que, algumas vezes, os cinco sentidos não dão conta de capturar a experiência: sentimos, mas a força do alimento é maior do que seu gosto, aroma, textura e por aí vai. Porque o significado que atribuímos a tal prato, ou a tal doce, ou a tal quitute, é tão profundo em nós que não há como gostarmos apenas porque os sentidos permitiram. Gostamos porque nos toca a pele, a emoção. Gostamos porque nos toca a vida, nos faz sentir um prazer maior que o físico: o prazer de estarmos vivos para sentir.


No livro "A Natureza do Amor", citado acima, há um trecho da obra [Conversas em Bolzano], do autor Sándor Márai que, no meu entender, traduz muito desta incógnita que é o sentir:

"Devemos nos resignar ao fato de que, se amamos alguém, não é por suas características, por sua beleza ou por seus dotes individuais; amamos tão-somente porque no Universo age uma vontade, cuja real substância não conseguimos entender, que se manifesta de formas sobretudo casuais para que o mundo possa renovar-se na sua perene rotação. É uma força que toca os corações e os nervos segundo critérios inexplicáveis, estimula o funcionamento dos hormônios e obscurece as mentes mais lúcidas. Nós, seres humanos, (...) estamos aqui para compreender esta força misteriosa, embora incapazes de decifrar suas intenções...".

É possível que o trecho valha também para a vivência do saborear as comidas que fazem parte de nossa história, embora em menor intensidade do que a usada pelo escritor em sua expressão sobre a experiência amorosa. Conhecermos mais do que nos 'toca os corações e os nervos segundo critérios inexplicáveis', sejam eles amores ou sabores, faz com que possamos conhecer mais de nós mesmos, e esta é sempre uma oportunidade de renovação.

Nos próximos posts, mais sobre a Neurobiologia do sabor! 

Obrigada pela visita!

Com carinho,
Betina